日本三景天橋立のある海の京都観光圏「丹後」の観光情報ポータル。天橋立・伊根・京丹後周辺のご当地グルメ情報と夏休みに家族で楽しむ体験アクティビティをご紹介。
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丹後ってどんなところ?

久しぶりに自宅でご飯♪

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大雪の猛寒波も終わり、あの時と比べれば過ごしやすい2月。
 
本日は節分。
 「鬼はー外ー。福はー内ー。」
 「家の中で豆巻かんといて!」と親に怒られながらベランダに向って細々とパフォーマンスをする子供達。
可愛いものです(笑)
 
yokowa
仕事の都合で、四日ぶりに家族団らんで夕食を♪
献立の主役は勿論「巻き寿司」。でも私の中ではお刺身で一番のお気に入り「ヨコワ(マグロの子供です)」が登場!京丹後で馴染みの鮮魚店さんで購入した上物です。4kgほどあったでしょうか。脂乗りがよく、上品な味わいで感動しました。「日本海のヨコワ最高~」。
獲れた日に食べるのも新鮮で美味しいですが、数日間ねかせて(熟成)から食べるのがベストです。熟成させると脂が全体にまわり旨み成分も増えると漁師さんから教えてもらいました。
 
【魚の正しい熟成の豆知識】
漁師さん達がする熟成方法とは、まず生きた状態で血抜きと神経絞めを行います。
・血抜きは血管を切り、体の中にある血を抜き取る作業です。血を抜くことで臭みが残らず鮮度が保たれます。
・神経絞めは魚の神経部位に硬いワイヤーを通してこれを取り除きます。
これらをするかしないかで数日後の魚の旨さや身の状態が大きく変わってきます。(初動が重要です)
 
その後、エラ、内臓、血合いを取り除き、付着している血を水で完全に洗い流した後は、身の外側と内側に着いた水分をキッチンペーパーで完全にふき取り、最後に内臓のあったところにキッチンペーパーを何枚か押し込んで終了です。
出来るだけ空気に触れないよう密閉した状態で冷蔵保存します。そして、食べる日に、三枚おろしにして皮をひきます。
熟成日数は好みですが、私の場合、お刺身で食べるものは3日程度、ぶりしゃぶなど火を通すもので1週間程度を目安に熟成させます。
 
こればかりは好みですのでご参考程度にご理解下さい。釣れたその日に食べる魚も格別ですので♪
 

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